La mel és un aliment viu

La mel és considerada un aliment viu a causa de la presència d'enzims a la seva composició. Els enzims són molècules biològiques que catalitzen reaccions químiques en els éssers vius. En el cas de la mel, aquests enzims són produïts per les abelles durant el procés d'elaboració i es transfereixen al nèctar de les flors que recol·lecten.

Els enzims presents a la mel tenen un paper important en el seu procés de maduració i preservació. Per exemple, l'enzim glucosa oxidasa està involucrada en la producció de peròxid d'hidrogen, que actua com un agent antibacterià natural a la mel i ajuda a prevenir la proliferació de microorganismes. Altres enzims, com la invertasa, estan involucrades en la conversió de sacarosa en glucosa i fructosa, els principals sucres presents a la mel.

Quan la mel s'escalfa, especialment a temperatures superiors a 40-45 graus Celsius, els enzims que hi són presents poden ser desnaturalitzats o destruïts. La desnaturalització implica canvis en l'estructura tridimensional dels enzims, cosa que condueix a la pèrdua de la seva activitat catalítica. Per tant, escalfar la mel a temperatures altes pot resultar en la pèrdua d'aquests enzims i, potencialment, d'algunes de les propietats beneficioses que hi estan associades.

A més dels enzims, la mel també conté altres compostos bioactius, com ara vitamines, minerals, antioxidants i compostos fenòlics, que poden contribuir a les seves propietats saludables. Alguns d'aquests compostos també poden ser sensibles a la calor i es poden degradar o perdre la seva activitat biològica quan se sotmeten a altes temperatures.

Aida Palau Roca, apicultora natural, dona rural i fundadora de Les Apicultores